Emulsión de la salsa

Bacalao al pilpil preparado en un tupper 1 minuto a potencia baja y agitado fuertemente. Adicionalmente, la gelatina se espesó batiendo la salsa con un colador. (Gentileza de Isabel C.)

Arroz con bacalao al pilpil

Pochamos la cebolla, el pimiento verde y el rojo, bastante picados. Añadimos luego el ajo picado y el tomate pelado y troceado. Dejamos todo hasta que se ablande y añadimos el arroz. Lo rehogamos y le echamos el agua. Cuando esté hecho, le añadimos la tarrina de bacalao al pilpil (previamente calentada y lascada para ligar la salsa) y lo mezclamos todo bien, dejándolo un poco a fuego bajo para que coja bien el sabor.

Brocheta de bacalao al pilpil

Ingredientes
1 tarrina de bacalao al pilpil, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, brochetas de madera.
Elaboración
Cortamos los pimientos y la cebolla en cuadrados. Calentamos levemente en una sartén el bacalao y con una cuchara, lascamos. Separamos las lascas de la gelatina. Colocamos las lascas y las verduras en la brocheta, intercalando los productos. Marcamos en la plancha con un chorro de aceite de oliva. Sazonamos con la sal y espolvoreamos con el pimentón dulce. Acompañamos con la gelatina.

Bacalao al pilpil con berberechos

Primero se pone en una sartén con vino blanco y unos 30-40 berberechos. Se tapa y se tiene en el fuego hasta que se abran los berberechos. Se retiran los berberechos a un plato y se separa la carne con cuidado. Se reduce el caldo hasta que queden unas cucharadas de jugo de berberechos y vino blanco. Se vierte el contenido de la tarrina de bacalao al pilpil y se restaura la gelatina. Posteriormente se echa el jugo de los berberechos y la carne, se sigue moviendo medio minuto y a servir. Para chuparse los dedos.

Bacalao a la busturiana

Ingredientes para 4 personas: 3 tarrinas de bacalao al pilpil PILPILART, 2 dl. de aceite de oliva virgen extra, 2 huevos crudos, un cazo de caldo de gallina, 150 gr. de champiñones, 150 gr. de guisantes cocidos, 8 puntas de espárragos 1 diente de ajo fileteado, unos aros de guindilla, perejil picado

Preparación: En una cazuela, a fuego lento, salteamos los champiñones durante varios minutos. Los sacamos y los reservamos. Ponemos el contenido de las tres tarrinas en la sartén, movemos un par de minutos a fuego lento e incorporamos los champiñones, los guisantes y las puntas de espárragos. En un bol mezclamos las dos yemas de huevo con el caldo de gallina templado, batiendo todo el conjunto. Esta crema la vamos vertiendo poco a poco en la cazuela de bacalao puesta a fuego lento y, sin que llegue a hervir, la movemos en vaivén hasta obtener una crema suave, untuosa, homogénea y muy sabrosa. Servir no demasiado caliente, para que no se corte la salsa.

Cocido de viernes

(POESÍA)
Por el sabor que se saca
de chícharos y garbanzos
de comerlo no me canso,
con el pilpil y espinacas
el bacalao está de traca,
y caliente o en fiambre
es un plato de raigambre
que en los viernes del pasado
te libraba del pecado,
y sobre todo del hambre.

Bocadillo templado de bacalao al pilpil con puntas de espárragos trigueros

Se saltean los espárragos. Se calienta la tarrina al modo usual, se oprime el bacalao con una cuchara para lascarlo y se agita fuertemente. Se disponen tres o cuatro bocadillos del tipo baguette con el bacalao y por encima las puntas.

Mousse de bacalao al pilpil

Se descongela la tarrina en el frigorífico y se vierte su contenido en una batidora, después de quitarle la piel al bacalao. Se añade un poco de aceite virgen extra y se bate. La emulsión resultante puede servir para tostas, sandwiches o, también, mezclarse con espaguetis blancos o tintados.

Momentos que resuelve nuestro bacalao al pilpil

-- Tienes media hora para comer en tu casa, o en la oficina: una tarrina, dos minutos al microondas y al plato.
-- Tienes una cena inesperada con diez invitados: 8 tarrinas en una sartén grande, cinco minutos moviendo a fuego lento y a servir. (Especialmente indicado en cena de Navidad).
-- Estás en un picnic en verano: varias tarrinas al sol durante 15-20 minutos, agitarlas y servir.
-- Catering para una celebración de empresa con 50 o 100 asistentes: aproximadamente, media tarrina por persona, utilizando dos o tres rustideras grandes (máximo a 50º).

Ración de bacalao al pilpil lascado

Se calienta la tarrina durante un minuto. Con una cuchara se presiona el bacalao hasta que se exfolie el bacalao en lascas. Se remueve la tarrina con fuerza para que vuelva a ligar la gelatina, y se pone otro minuto en el microondas. Se vuelve a remover y se disponen las lascas en toda la superficie del plato. Finalmente se le extiende el pilpil. Puede decorarase con una ramita de perejil.

40 preparaciones con bacalao al pilpil

(PULSAR EN LA FIGURA)

Bacalao al pilpil con guarnición de cebollas y pimientos del piquillo caramelizados

Preparación de la guarnición:
Ingredientes: Dos cebollas grandes, o tres si son rojas, un bote de pimientos de piquillo y medio vaso de vino oloroso.
Cortar la cebolla en aros de 1 cm aproximadamente.
Pocharla en aceite de oliva virgen a fuego suave para que no se tueste
Sazonar al gusto y verte medio vaso de vino oloroso, removiendo de vez en cuando.
Cuando este traslúcida, echar los pimientos de piquito y rehogar un par de minutos, hasta que los pimientos suelten su jugo.
Añadir una cuchara de miel y no dejar de remover, para que ligue la salsa. Reducir el caldo y volver a realizar la operación hasta cubrir la totalidad del sofrito.
(Importante dejar la salda un poco licuada para que no solidifique).

Finalmente, se calienta la tarrina de bacalao al pilpil de forma habitual y se rodea el plato con la guarnición, cuidando finalmente el nivel de sal del conjunto.

(Agradecimiento a I. C.)

El nacimiento de un prodigio

Lo sabe el pobre y el conde,
el albañil y el banquero,
bien conoce el mundo entero
lo que entre su piel esconde;
tal prodigio corresponde
al roce molecular
con el aceite, al ligar
boca arriba o boca abajo,
a las alburas del ajo,
y a la pericia al templar.
(Foto cortesía de Emeterio M. de L.)

A vueltas con el pilpil y el pimentón

El pilpil y el pimentón (dulce o picante) combinan bastante bien y adquieren un sabor conjunto bastante acentuado. Nuestro bacalao calentado de forma leve se lasca con una cuchara, quitándole la piel. Se le espolvorea una cucharilla de pimentón y se remueve. Se deja enfriar en el frigorífico durante una semana, hasta que se haga prácticamente sólida y pueda ser cortada casi en lonchas. Estas lonchas vasco-extremeñas puede utilizarse con legumbres, sin más aderezos en unos guisos muy sabrosos.

Reportaje en Telemadrid

Esta mañana nos ha visitado en nuestro taller-laboratorio un equipo de Telemadrid (Inés y Sergio). Esta tarde a las siete aproximadamente saldrá en antena, en el programa MADRID DIRECTO. A partir de mañana lo colgaremos de nuestra web.

Tortilla de pan y pimentón con restos de pilpil

Trocitos sobrantes de bacalao y algo de pilpil se mezclan con tres huevos y se baten fuertemente. Se le añaden migas de pan de chapata y una media cucharadita de pimentón de la Vera (picante, o no). Se mezcla todo bien. Se extiende sobre una sartén caliente, sin aceite, y se hace la tortilla de forma usual, a ser posible poco cuajada. (Esta tortilla podría servir de complemento o guarnición al plato de bacalao al pilpil.)

Bacalao al pilpil con tallarines verdes

Se cuecen los tallarines verdes sin sal y con un poco de aceite. Se calienta el bacalao de la tarrina, lascándolo y disponiéndolo tal como se ve en la foto. Finalmente, se mezclan ambos, calentando levemente.

Técnica para la restauración de la gelatina

La tarrina se descongela 24 horas en el frigorífico. (Téngase en cuenta que la gelatina ya está formada, y sólo queda restaurarla.)
En sartén: se colocan los trozos de bacalao con su gelatina y se mueven en forma circular a fuego muy bajo, durante 3 ó 4 minutos.
En microondas: Se pincha la tarrina tres o cuatro veces. Se introduce en el microondas a 350w durante un minuto. Con una cuchara se oprime el pescado para lasquearlo un poco. Se agita fuertemente y de forma circular, y el roce de la salsa con las lascas le da más consistencia a la gelatina. Posteriormente, otro minuto a la misma potencia y mover otra vez.

Bacalao al pilpil con huevos fritos

Se prepara el bacalao de la tarrina calentando un minuto a 350w y agitando fuertemente para restaurar la gelatina. Se fríen unos huevos de corral (en este caso de la finca El Olivar del Pudio, en Mairena del Aljarafe, Sevilla) y se presenta en el plato. Obviamente, un pan de miga tradicional le puede venir muy bien a este bacalao con huevos. No se responde de los michelines.
(Foto cortesía de C.V.)

Bacalao al pilpil con guarnición de huevos duros

(Foto cortesía de Diego Fidel G. C.)

Bacalao al pilpil con carabineros

Se preparan los carabineros a la plancha. La tarrina de bacalao se calienta en el microondas al modo usual y se vierte en un plato el bacalao al pilpil, reservando algo de pilpil en un recipiente, tal como aparece en la foto. Se cortan las cabezas de los carabineros y se presionan para extraerles la sustancia y difundirla sobre el bacalao, o bien se chupan directamente. El tronco del carabinero se pela y se come mojando en el pilpil. Si el carabinero tiene glamour, el bacalao al pilpil más aún.
(Foto de Elenita V. V.)

Rebanadas de bacalao al pilpil

Se preparan unas buenas rebanadas de pan de la Bañeza. Se calienta la tarrina a 350w durante un minuto y se trocea o lasca el bacalao. Se agita fuertemente para recuperar la salsa y se colocan los trozos sobre el pan, virtiendo posteriormente aquella. Se adorna con unas puntas de espárrago.

Tortilla de bacalao al pilpil

La tortilla se hace con cuatro huevos y el contenido de la tarrina previamente calentado a 350w y cortado en taquitos. A fuego muy lento para que no se descomponga el pilpil. Puede llevar patatas, pero no son imprescindibles. En este caso no van las patatas. En el plato se ha adornado con unas aceitunas rellenas de anchoas y un poco de ensalada de lechuga y tomate.

Salpicón de marisco con bacalao al pilpil

Al salpicón con lechuga y langostinos usual se le añaden trocitos de bacalao templado de la tarrina, se rocía con pilpil y se le añaden unas gotitas de vinagre. Una maravilla.

Crema de calabaza con bacalao al pilpil

Crema de calabaza (para dos-tres personas)

Ingredientes:
- 400 gr. de calabaza.
- 1 puerro mediano.
- Aceite de oliva.
- Medio vasito de leche (opcional).
- 1 cucharadita de mantequilla (opcional).
- Pimienta, nuez moscada y sal, al gusto.

Modo de hacerlo:
Se pocha el puerro en trocitos pequeños en la sartén con un poco de aceite de oliva.
Cuando está el puerro a la mitad de elaboración, se añade la calabaza pelada y troceada hasta que el puerro esté bien hecho.
Se escurre el aceite y se pone la calabaza y el puerro a hervir con poco agua y sal al gusto hasta que todo esté tierno.
Se tritura todo en una batidora o minipimer, rectificando de agua y leche hasta lograr una crema espesa.
Se pone al fuego la crema y cuando empieza a hervir se le añade pimienta y nuez moscada. Si se desea, se le añade la mantequilla.
Si no se le ha puesto mantequilla a la crema, se puede regar con aceite de oliva cada plato al momento de servirse en la mesa.
Se sirve muy caliente.

Para la crema de calabaza al pilpil:
Una vez emplatada la crema de calabaza, se pone bacalao al pilpil en el centro de cada plato y se sirve.

(Foto cortesía de M. H. y B. B.)

Alcachofas y pimientos asados con bacalao al pilpil

(Fotos cortesía de M. H. y B. B.)

Espaguetis en su tinta con bacalao al pilpil

(Foto cortesía de M. H. y B. B.)

Tortilla con bacalao al pilpil

Revelar la clave debo
del plato que más me mola,
pues la tortilla española,
aceite, patata y huevo,
encuentra un destino nuevo
al recibir bien trabada
generosa y derramada
del bacalao la salsa,
que ante el paladar se alza
como una mezcla exaltada.

Bacalao al pilpil con guarnición de habas

Se cuecen las habas con sus vainas sobre un fondo de cebollas, rehogando sin sal.
El plato se decora con las vainas circunscribiendo al bacalao al pilpil de la tarrina, que se rodea con tiras de pimiento del piquillo. Se advierte que tanto el bacalao como las habas son sabores con personalidad, y la mezcla es extraordinariamente sápida, si bien muy compatible.

Mongets amb bacallà al pilpil

Sobre un lecho de cebollas cortadas en trozos pequeños se cuecen los mongets (o judías carillas, pequeñas, de color claro y con una mota oscura), a fuego lento o en olla express hasta que queden blandas, pero no deshechas. No poner sal. La tarrina de bacalao se calienta en el microondas al modo usual. A continuación se disponen en el plato a no mucha temperatura.

El bacalao-madre

El bacalao al pilpil es el bacalao-madre, la matriz de la gran mayoría de las preparaciones del bacalao (salvo los que necesiten alta temperatura, como el bacalao al horno y otras).
La razón es clara: el bacalao al pilpil lleva bacalao, ajo y aceite, nada más. Cualquier otra preparación incluye estos tres ingredientes necesariamente, y otros específicos de la misma. Desde este punto de vista, nuestro bacalao al pilpil es de por sí un ingrediente mixto, aplicable a múltiples platos, como se demuestra en nuestro artículo "Cocina fácil con bacalao al pilpil".

Buñuelos de bacalao al pilpil

En un cazo se pone el agua con un poco de mantequilla. Cuando esté hirviendo se añade la harina de un golpe y se mezcla bien hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo. Se retira del fuego, se deja enfriar un poco y se van añadiendo los huevos, de forma que hasta que no esté bien incorporado uno no se añade el otro. Cuando se hayan incorporado los dos huevos, se agrega el bacalao de la tarrina bien desmenuzado, y un poco de pimienta y se mezcla bien. La masa resultante se toma con dos cucharas y se va echando a la sartén con el aceite caliente en pequeñas porciones hasta que se doren uniformemente. Se escurren sobre papel absorbente y se sirven recién hechos.

Lentejas con bacalao al pilpil

Se preparan un kilo de lentejas estofadas al modo usual, sin chorizo, aunque sí con pimentón. Al resultado se le añade el contenido de nuestra tarrina de bacalao, lascado previamente, se remueve a fuego lento un par de minutos y se sirve un plato de cuchara, económico y que está para chuparse los dedos.

El bacalao, ibérico

Portugal es sitio clave
de incontables bacalaos,
mas el pilpil, el bocao
de la textura suave,
estar mas bueno no sabe,
así que debo votar
por la unión penisular
en torno al pez de agua fría
que tiene la primacía
a la hora del yantar.

Un plato de coste bajo

Un plato de coste bajo
es mi bacalao al pilpil,
pues su valor mercantil
es que te quita un trabajo
de una hora sin relajo,
por lo que resulta astuto
mi método sustituto,
mi receta sabihonda:
la tarrina, microondas
y bacalao en un minuto.

Volován de bacalao al pilpil

Se colocan 10 volovanes de pastelería en un plato y se rellenan con el bacalao al pilpil de la tarrina en lascas, para que se distribuyan bien. Se calientan un minuto en el microondas a poca potencia y se sirve como entrada.