Claves fisico-químicas de la preparación de nuestro bacalao

La consistencia de la gelatina del bacalao depende de:
1) la fricción de la piel del bacalao con la vasija (sartén, tarrina u otra), con el aceite de oliva virgen extra intermediando. Esta fricción es función de la velocidad del movimiento de la vasija y es inversamente proporcional al desplazamiento de la misma. Puede decirse que es un movimiento armónico simple de baja elongación, escaso periodo y, por tanto, elevada frecuencia.
2) la superficie de rozamiento entre bacalao y aceite. Por ello es conveniente presionar el bacalao para formar lascas que faciliten el espesamiento de la gelatina.
3) la temperatura, ya que todo estado gelatinoso, que es un coloide, depende de ella. Las altas temperaturas confieren energía a las moléculas del coloide, disminuyendo la consistencia de la gelatina y perjudicando la textura del pescado. Por el contrario, las bajas temperaturas aumentan la consistencia y facilitan la ligazón, pero el producto frío no es tan grato a nuestro paladar. Ha de encontrarse, por lo tanto, un equilibrio, y en nuestro laboratorio hemos detectado que el proceso se optimiza cuando al calentar no se superan los 50ºC.
4) el tiempo, que en este caso es la magnitud física que determina la evolución del estado de la consistencia de la gelatina desde un instante inicial a uno final. Las medidas realizadas nos permiten aseverar que el proceso no debe durar más de dos o tres minutos.

Ingredientes del bacalao al pilpil

Ajo de Las Pedroñeras
en la provincia conquense,
el aceite, jiennense
de la prensada primera,
y la gloria marinera
del pez que vino del frío,
se agitan con mucho brío,
y tras momentos de intriga
nos ceden la salsa amiga
de un plato con poderío.

Arroz verde con bacalao al pilpil

Poner agua, guisantes y perejil en una cazuela. Llevar a ebullición durante 10 minutos. Triturar y colar. Así se consigue el caldo verde. Se pone en una cazuela. Se añade el arroz y un chorreón de aceite. Cocer durante 18 minutos aproximadamente. Con un molde se forma un cilindro de arroz, y sobre éste se derrama el bacalao de la tarrina caliente y deslascado.

La estrella Michelín

Al más simple de los platos
ninguna estrella le han dao:
ajo, aceite y bacalao,
sólo tres en un relato
que alcanzaría el estrellato,
el Nobel de la cocina,
si no oliera a chamusquina
que la Michelín no aprecie
lo sápido de esta especie
que ofrecemos en tarrina.

Nuestra versión del bacalao a la bilbaína

En una sartén se frie una cebolla pequeña bien picada, luego se agregan tres o cuatro tomates, cortados en trozos grandes, unos pimientos morrones, unos pimientos choriceros previamente remojados en agua y unas rebanaditas de pan tostado. Se deja cocer y cuando esté todo tierno se pasa el conjunto por el pasapurés. A la salsa resultante se agrega al bacalao de la tarrina y se remueve a fuego lento en la sartén.Se aconseja dejarlo reposar cinco minutos.

Ensalada tibia de bacalao al pilpil

En una ensaladera se pone lechuga, escarola, canónigos, rúcula, etc. Se le añade el contenido de un bol de paté de bacalao al pilpil (ver la entrada de más abajo) y un poco de vinagre de Jerez. El contenido se remueve bien y a servir.

Paté de bacalao al pilpil

Se descongela la tarrina al modo usual. El contenido (bacalao y gelatina) se pone en la cubeta de la turmix (ó Thermomix) y se le añade un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra. Se bate a la mínima velocidad un minuto hasta que se forma una pasta de color blanco amarillento. Se pone en un bol y se sirve frío sobre unas tostas de pan.

Crema de guisantes con bacalao al pilpil

Se elabora la crema de guisantes al modo tradicional, se pasa por un pasapure y un chino fino. Se lamina el bacalao de la tarrina ya calentado suavemente y se colocan unas láminas en el centro del plato y se salsea alrededor con la crema de guisantes y tambien ligeramente el conjunto con el pilpil.

Patata rellena de bacalao al pilpil

Lavar las patatas y asarlas enteras con su piel en el microondas. Calentar la tarrina a 350w durante dos minutos. Lascar el bacalao presionando con una cuchara. Cortar la capa superior de la patata y vaciarla un poco con la cuchara. Rellenar el hueco de la patata con trozos de bacalao, verter la salsa por encima. Colocar al lado de la patata rellena una tira de pimiento asado con unos trozos de bacalao.

Bacalao al pilpil con patatas paja

Se calienta la tarrina (1-2 minutos a 350w) y se agita fuertemente. A continuación el bacalao con su gelatina se derrama sobre un lecho de patatas paja. El sabor del bacalao y el crujido de las patatas dan una sapidez única a esta combinación.