Algunos restaurantes de Madrid que ofrecen bacalao al pilpil

San Mamés, Bríos, El Foque, Imanol, Ansorena, La Farmacia, Asador Errazki, Dantxari, Gaztelupe, Bilbaíno, Lizarrán, ErrotaZar, La Paloma, El Club Allard, Casa Labra, Currito, La Taberna del Alabardero, O´Bogavante, Urkiola Mendi, Kupela, El Barril de Argüelles, Zarracin, Goizeko Kabi, etc.
¡¡¡Pues bien, nuestro bacalao al pilpil no tiene nada que envidiarles!!!

Bacalao al pilpil con gambas

Se preparan unas gambas blancas de Huelva al ajillo con poco aceite. Se calienta la tarrina de bacalao al pilpil a 350w durante un minuto. Se mezcla con las gambas (sin los ajos) y se mueve fuertemente. A continuación se sirve. El picante y la sal deben graduarse por el cocinero, y puede ser acompañado el plato con alguna guarnición de patatas, verdura asada o setas.
(Nota: es muy importante la frescura de las gambas)

Bacalao al pilpil con gulas

(Para dos personas)
Se rehogan las gulas (200 g,) con ajo. Al final se le añaden guindillas a gusto. Se calienta la tarrina y se agita fuertemente. El plato se presenta con el bacalao con su pilpil, flanqueado por dos montoncitos de gulas.
(Ni que decir tiene que si son angulas, mejor.)

Un plato manchego

Atascaburras (versión tradicional)

Cocer las patatas con piel unos 30 minutos y por separado, el bacalao 5 minutos. Reservar una taza del caldo del bacalao. Picar los ajos, pelar las patatas y desmigar el bacalao. En un mortero, machacar los ajos, incorporar la patata y mezclar. Añadir el bacalao y mezclar bien. Añadir el aceite sin dejar de remover. Si quedase muy espeso, añadir un poco del caldo del bacalao que hemos reservado. Tiene que quedar con la consistencia de un puré. Servir en los platos o mejor cazuelitas de barro adornando con rodajas de huevo duro, nueces y un chorro de aceite de oliva.

Atascaburras 3.0

Hacer el puré. Lascar el bacalao de la tarrina a 50º y mezclar muy bien. Servir en cazuelitas de barro adornando con rodajas de huevo duro y nueces.

Nuestro bacalao es de las Islas Faroe

Charquita de bacalao al pilpil

Con puré de patatas hacemos con una manga pastelera un murete rodeando la circunferencia de un plato. Se calienta en el microondas durante un minuto la tarrina de bacalao y se agita. Con una cuchara se presiona el bacalao para formar lascas y/o migas. (La piel se retira para preservar el color amarillo.) El bacalao se vierte en el recipiente creado con el puré. Otro minuto en el microondas, colocar trozos de nueces a modo de rocas, y servir.

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao al pilpil

Hacer la bechamel. Mezclar con el bacalao de dos tarrinas, cortado en trocitos. Rellenar los pimientos y ensartarlos con un palillo. Colocarlos en un plato. Diez minutos en el microondas a potencia media. Extender por encima la gelatina del pilpil y un poco de perejil picado o similar. Servir.

RECETA DEL BACALAO AL PILPIL (El trabajo que nuestro producto evita)

Ingredientes (Cuatro personas):
-- 1 Kg de bacalao de poco grosor (no valen lomos gruesos), desalado durante 48 horas y perfectamente secado.
-- 1/4 de litro de aceite de oliva virgen.
-- 6 a 8 dientes de ajo.
Preparaci¢n:
-- Se cortan los ajos en pequeños trozos y se fríen hasta que alcanzan un "predorado". A continuación se reservan en la sartén de aluminio. (No es imprescindible la cazuela de barro).
-- Se deja enfriar el aceite hasta que podemos tocar la sartén con los dedos sin quemarnos.
-- Se pone la cazuela a fuego lentísimo (el aceite debe estar siempre templado).
-- Se disponen las tajadas de bacalao con la piel hacia abajo.
-- Movemos, por comodidad, la sartén sobre un trozo de madera para que el bacalao vaya soltando la gelatina y ésta se mezcle con el aceite y los ajos. De vez en cuando se vuelve al fuego lento para que recupere un poco de calor. Téngase en cuenta que la expresión “pilpil”, que sugiere el comienzo del hervor es la temperatura máxima, llegada la cual hay que volver a la madera
-- Después de cierto tiempo (media hora) se le da la vuelta al bacalao y se reitera el procedimiento cinco minutos más.
-- Se sirve con la piel hacia abajo.

El bacalao al pilpil (INTERVIU, Enero 1990)

Judías con bacalao al pilpil

La legumbre sustanciosa,
el judión de Castilla,
la catalana carilla,
la euskérica de Tolosa
de negrura mantecosa,
el chícharo sevillil,
y las fabes de marfil,
o las moradas del Barco,
todas en el mismo barco,
la tarrina del pilpil.

Los medios nos citan

Fragmento del artículo de Karina Sáinz El interés por el bacalao se renueva en el digital Vozpópuli:

"...Sin embargo, el monarca de los que aman la buena mesa sigue siendo la modalidad vasca del bacalao al pil-pil, un tipo de preparación que lleva aceite de oliva, ajo y guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboración una cazuela de barro (sobre la que posteriormente se sirve a los comensales). De hecho, el nombre de "pil-pil", viene del movimiento giratorio que se realiza sobre la cazuela mientras la salsa del aceite se emulsione con las proteínas del bacalao.

Entre los enamorados del bacalao al pil-pil está el físico Enrique Velázquez López, quien desde hace 30 años se ha dedicado a buscar la forma más suculenta de preparar la receta. Después de experimentar con diferentes intrumentos para mejorar el método tradicional, patentó una máquina que permite -mediante tecnología adecuada- conservar el sabor artesanal de este platillo.

Gracias a él, el comensal que así lo desee puede tomar el manjar en su casa al ordenarlo por Internet a través de su página Web: http://www.elbacalaoalpilpil.com/ Su bacalao, que conserva el saber de la preparación a mano, se ha sido servido en restaurantes reconocidos de Madrid.

En ésta es posible contratar un servicio exclusivo de entrega de tarrinas del bacalao al pil-pil a domicilio. Además, sus responsables ofrecen a sus usuarios no sólo formas distintas de prepararar el bacalao sino también textos, crónicas y fragmentos literarios dedicados al apreciado pescado".

Boletus con bacalao al pilpil

Los boletus (300 g.) se saltean con poco ajo y sin sal durante cinco
minutos en una sartén, hasta que queden blandos y melosos. Se le añade
el contenido de la tarrina de bacalao al pilpil y se remueve con fuego
bajo durante un par de minutos. Se hace el balance de sal. Se sirve.

Nota: tras 24 horas en el frigorífico, después de cocinarse, el plato gana.
(Agradecimiento a A. G. C.)

La coliflor

Por ser tan vitaminada,
por tener ácido fólico,
por tu papel metabólico,
por diurética y maclada,
por blanca y arracimada,
por tu rugoso perfil,
haces mezcla brujeril
con el rey de la cocina,
la joyita vizcaína:
el bacalao al pilpil.

La patata y el bacalao se aman

En un idilio romántico,
viene la papa de América
surcando la tierra esférica
y en mitad del vasto Atlántico,
se oye un eusquérico cántico
y un bacalao se nos muestra
móvil por mano maestra
soltando la grasa lava,
y aquí se pela la pava
para la delicia nuestra.

Escena costumbrista

Él: -Cariño, llego a las cuatro. ¿Hay algo de comer?
Ella: -Pues yo llego a las cuatro y pico. Sólo hay un par de tarrinas de bacalao al pilpil que descongelé ayer.
Él: -Suficiente, mi amor.
(Llegan los dos y se meten en la cocina)
Él: -Un minuto al microondas, agitar y servir. Abre una lata de pimientos del piquillo como guarnición, mi vida.
Ella: -¡Cuánto te quiero!

Lo dijo Vázquez Montalbán

"Si no fuera magia, magia misma, sin razón posible, diría que es magia y lo digo. Bacalao remuerto, resucitado por el agua y convertido de pronto en materia plástica, como el mármol en manos de Miguel Ángel o el barro en las manos de un alfarero de Guadix. Es magia que el bacalao remuerto deventa en materia que ha creado su propio paisaje de salsa blanca y melosa como una leche fundamental y sólida. Dos cuerpos que comen al mismo tiempo el bacalao al pilpil contenido en una misma cazuela, forzosamente se convierten en vasos comunicantes porque entre los dos no hay más comunicación que la de la materia, lenguaje, lenguaje,, al pilpil, lengua, hechos cosas que se atienden desde el mismo centro del saber compartido.
Así hablaba Zaratustra. Yo me limitaría a decir que es el plato rey de los mares y las camas, es decir, el plato rey de todas las navegaciones y que vivir no es necesario y navegar sí".
(Las recetas inmorales, 1981)

Bacalao al pilpil

Batido en el Mar del Norte,
dormido con blanca sal
en un sueño proverbial ,
revive en todo su porte
con el milagroso aporte
del agua en su magisterio
y, agitado con criterio ,
con ajo y templado aceite ,
para universal deleite
pasa de plato a misterio.

¿Con qué vino?

Vale blanco, sirve el cava,
mas digo en verso sucinto
que sólo el buen vino tinto
resiste a la rica lava
que con el aceite traba
este ser del Mar del Norte,
y por buscar un consorte,
alguien de buena familia,
¿qué tal un Vega Sicilia
si puede pagar su importe?

Cocina fácil con bacalao al pilpil

(Aviso previo: La tarrina de bacalao al pilpil PILPILART se debe descongelar 24 horas en el frigorífico y se conserva perfectamente ya descongelada durante un periodo que puede llegar a la semana sin problemas.)

1.- Bacalao al pilpil
Introducir la tarrina en el microondas 1 minuto a 300 watios y agitar fuertemente. Repetirlo tres veces. Servir.
2.- Espaguetis (pasta en general) con bacalao al pilpil
Hervir los espaguetis en una cazuela con bastante agua durante 10-20 minutos y sin sal. Escurrir sin enjuagar, para que no se pierda el almidón. Mezclar bien con el bacalao de la tarrina, con la cazuela a fuego muy leve. Servir.
3.- Tortilla española con bacalao al pilpil
Se hace una tortilla de patatas, sin sal, ni cebolla, y no muy cuajada. Se baña con la salsa del bacalao, dividido en lascas. Servir.
4.- Patatas revueltas con huevo y bacalao al pilpil
Sobre unas patatas revueltas con huevo, en cuadritos pequeños, sin sal, se vierte el contenido de la tarrina y se mezcla bien. Servir.
5.- Setas con bacalao al pilpil
Se preparan las setas usualmente con cebolla picada en una sarten. Se mezcla con el bacalao de la tarrina desmenuzado y se sirve.
6.- Croquetas de bacalao al pilpil
Se hace la bechamel con harina, bacalao desmenuzado y la salsa pilpil de la tarrina. Se preparan las croquetas y se fríe poco tiempo a fuego fuerte. Servir.
7.- Patatas hervidas con bacalao al pilpil
Se hierven patatas sin sal. Se escurren y se mezcla en la cazuela con el bacalao al pilpil de la tarrina. Se sirve.
8.- Coliflor con bacalao al pilpil
Se hierve la coliflor con una patata, sin sal y, tras escurrir, se mezcla con el bacalao y la salsa de la tarrina. Servir.
9.- Fabes hervidas con bacalao al pilpil
Se hierven unas fabes (valen las que vienen envasadas). Tras escurrir, se mezclan con el bacalao al pilpil de la tarrina.
10.- Arroz con bacalao al pilpil
Se hierve el arroz, se enjuaga y escurre y se mezcla con el bacalao al pilpil de la tarrina. Se sirve.
10.- Espinacas con bacalao al pilpil
Se hierven las espinacas sin sal y, tras escurrir, se prepara un lecho sobre el que se vierte el contenido de la tarrina. Se sirve.
11.- Pisto con bacalao al pilpil
Se hace el pisto al modo tradicional y se mezcla con el bacalao al pilpil dividido en lascas. Se sirve.
12.- Tosta de bacalao al pilpil
Se tuesta una rebanada de pan y se le añaden unas lascas de bacalao de la tarrina con su salsa. Se sirve.
13.- Cocido de viernes
Los garbanzos, las judías y las espinacas (cocidos sin sal) se mezclan a fuego lento con la tarrina de bacalao al pilpil, dividido en pequeñas lascas. Se sirve.
14.- Ensalada (esqueixada) de bacalao al pilpil
Se corta cebolla muy fina y se mezcla con tomates rallados. Se añade a una fuente con el bacalao al pil pil de la tarrina a temperatura tibia. Se decora con unas aceitunas y un huevos duro cortado a gajos. Se sirve.
15.- Boletus con bacalao al pilpil
Los boletus (300 g.) se saltean con poco ajo y sin sal durante cinco
minutos en una sartén, hasta que queden blandos y melosos. Se le añade
el contenido de la tarrina de bacalao al pilpil y se remueve con fuego
bajo durante un par de minutos. Se hace el balance de sal. Se sirve.
Nota: tras 24 horas en el frigorífico, después de cocinarse, el plato gana.
16.- Volaván de bacalao al pilpil
Se colocan 10 volavanes de pastelería en un plato y se rellenan con el bacalao al pilpil de la tarrina en lascas, para que se distribuyan bien. Se calientan un minuto en el microondas a poca potencia y se sirve como entrada.
17.- Pimientos del piquillo rellenos de bacalao al pilpil
Hacer la bechamel. Mezclar con el bacalao de dos tarrinas, cortado en trocitos. Rellenar los pimientos y ensartarlos con un palillo. Colocarlos en un plato. Dos minutos en el microondas a potencia media. Servir con la gelatina del pilpil y un poco de perejil picado o similar.
18.- Charquita de bacalao al pilpil
Con puré de patatas hacemos con una manga pastelera un murete rodeando la circunferencia de un plato. Se calienta en el microondas durante un minuto la tarrina de bacalao y se agita. Con una cuchara se presiona el bacalao para formar lascas y/o migas. (La piel se retira para preservar el color amarillo.) El bacalao se vierte en el recipiente creado con el puré. Otro minuto en el microondas, se colocan trozos de nueces a modo de rocas, y servir.
19.- Bacalao al pilpil con gulas
(Para dos personas)Se rehogan las gulas (200 g,) con ajo. Al final se le añaden guindillas a gusto. Se calienta la tarrina y se agita fuertemente. El plato se presenta con el bacalao con su pilpil, flanqueado por dos montoncitos de gulas.(Ni que decir tiene que si son angulas, mejor.)
20.- Tostas de bacalao al pilpil
Se corta el bacalao de la tarrina en pequeños trozos (2-3 cm aproximadamente) y se calienta un minuto en el microondas a 350w, o bien se remueven con la gelatina en una sartén durante dos o tres minutos. Debido a que el bacalao picado tiene mucha superficie de roce con la gelatina, se forma una emulsión de gran viscosidad. Cogemos rebanadas tostadas de pan integral y extendemos dicha emulsión de bacalao. Quedan unas tostas para cchuparse los dedos.
21.- Bacalao al pilpil con patatas paja
Se calienta la tarrina (1-2 minutos a 350w) y se agita fuertemente. A continuación el bacalao con su gelatina se vierte sobre un lecho de patatas paja. El sabor del bacalao y el crujido de las patatas dan una sapidez única a esta combinación.
22.- Huevos fritos con bacalao al pilpil
Se fríen dos huevos de corral con muy poco aceite hasta que la clara se dore. Seguidamente, se añade el bacalao de la tarrina y se mueve durante un minuto a fuego lento para que se restaure la gelatina. Unas patatas fritas de guarnición le vienen bien. Se sirve.
23. - Patatas rellenas con bacalao al pilpil
Lavar las patatas y asarlas enteras con su piel en el microondas. Calentar la tarrina a 350w durante dos minutos. Lascar el bacalao presionando con una cuchara. Cortar la capa superior de la patata y vaciarla un poco con la cuchara. Rellenar el hueco de la patata con trozos de bacalao, verter la salsa por encima. Colocar al lado de la patata rellena una tira de pimiento asado con unos trozos de bacalao.
24.- Crema de guisantes con bacalao al pilpil
Se elabora la crema de guisantes al modo tradicional, se pasa por un pasapure y un chino fino. Se lamina el bacalao de la tarrina ya calentado suavemente y se colocan unas láminas en el centro del plato y se salsea alrededor con la crema de guisantes y tambien ligeramente el conjunto con el pilpil.
25.- Paté de bacalao al pilpil
Se descongela la tarrina al modo usual. El contenido (bacalao y gelatina) se pone en la cubeta de la turmix (ó Thermomix) y se le añade un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra. Se bate a la mínima velocidad un minuto hasta que se forma una pasta de color blanco amarillento. Se pone en un bol y se sirve frío sobre unas tostas de pan.
26. Ensalada de bacalao al pilpil
En una ensaladera se pone lechuga, escarola, canónigos, rúcula, etc. Se le añade el contenido de un bol de paté de bacalao al pilpil y un poco de vinagre de Jerez. El contenido se remueve bien y a servir.
27.- Bacalao a la bilbaína
En una sartén se frie una cebolla pequeña bien picada, luego se agregan tres o cuatro tomates, cortados en trozos grandes, unos pimientos morrones, unos pimientos choriceros previamente remojados en agua y unas rebanaditas de pan tostado. Se deja cocer y cuando esté todo tierno se pasa el conjunto por el pasapurés. A la salsa resultante se agrega al bacalao de la tarrina y se remueve a fuego lento en la sartén.Se aconseja dejarlo reposar cinco minutos.
28.- Bacalao al pilpil con guarnición de cebollas y pimientos del piquillo caramelizados
Preparación de la guarnición:
Ingredientes: Dos cebollas grandes, o tres si son rojas, un bote de pimientos de piquillo y medio vaso de vino oloroso.
Cortar la cebolla en aros de 1 cm aproximadamente.
Pocharla en aceite de oliva virgen a fuego suave para que no se tueste
Sazonar al gusto y verte medio vaso de vino oloroso, removiendo de vez en cuando.
Cuando este traslúcida, echar los pimientos de piquito y rehogar un par de minutos, hasta que los pimientos suelten su jugo.
Añadir una cuchara de miel y no dejar de remover, para que ligue la salsa. Reducir el caldo y volver a realizar la operación hasta cubrir la totalidad del sofrito.
(Importante dejar la salda un poco licuada para que no solidifique).

Finalmente, se calienta la tarrina de bacalao al pilpil de forma habitual y se rodea el plato con la guarnición, cuidando finalmente el nivel de sal del conjunto.
29.- Buñuelos de bacalao al pilpil
En un cazo se pone el agua con un poco de mantequilla. Cuando esté hirviendo se añade la harina de un golpe y se mezcla bien hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo. Se retira del fuego, se deja enfriar un poco y se van añadiendo los huevos, de forma que hasta que no esté bien incorporado uno no se añade el otro. Cuando se hayan incorporado los dos huevos, se agrega el bacalao de la tarrina bien desmenuzado, y un poco de pimienta y se mezcla bien. La masa resultante se toma con dos cucharas y se va echando a la sartén con el aceite caliente en pequeñas porciones hasta que se doren uniformemente. Se escurren sobre papel absorbente y se sirven recién hechos.
30.- Mongets amb bacallà al pilpil
Sobre un lecho de cebollas cortadas en trozos pequeños se cuecen los mongets (o judías carillas, pequeñas, de color claro y con una mota oscura), a fuego lento o en olla express hasta que queden blandas, pero no deshechas. No poner sal. La tarrina de bacalao se calienta en el microondas al modo usual. A continuación se disponen en el plato a no mucha temperatura.
31.- Bacalao al pilpil con guarnición de habas
Se cuecen las habas con sus vainas sobre un fondo de cebollas, rehogando sin sal.El plato se decora con las vainas circunscribiendo al bacalao al pilpil de la tarrina, que se rodea con tiras de pimiento del piquillo. Se advierte que tanto el bacalao como las habas son sabores con personalidad, y la mezcla es extraordinariamente sápida, si bien muy compatible.
32.- Ración de bacalao al pilpil lascado
Se calienta la tarrina durante un minuto. Con una cuchara se presiona el bacalao hasta que se exfolie el bacalao en lascas. Se remueve la tarrina con fuerza para que vuelva a ligar la gelatina, y se pone otro minuto en el microondas. Se vuelve a remover y se disponen las lascas en toda la superficie del plato, sin superponerse. Finalmente se le extiende el pilpil. Puede decorarase con una ramita de perejil.

Croquetas de bacalao al pilpil

Nuestra modesta croqueta
sube al más alto nivel
estando la besamel
de bacalao repleta,
y esta infalible receta
con la salsa del pilpil
(ajo/aceite/perejil)
te llegará a emocionar,
como podrás comprobar
cuando estés con el mandil.

Setas con bacalao al pilpil

El boletus que enamora,
los níscalos otoñales,
o las setas más reales
que compramos sin demora,
aprenden en buena hora
con la fluída gelatina
y las lascas en tarrina,
que el hongo es un ser marítimo,
y ruralmente legítimo
el bacalao en la cocina.

Papas con bacalao

Un recuerdo de la infancia
en la olla de la abuela,
mirando siempre la pela,
patatas en abundancia,
el bacalao de importancia,
explosión en la cocina,
y hoy la misma proteina
entreverada con papas
alzando sólo la tapa
de la cálida tarrina.