Entrevista en Onda Madrid (16.02.19)

Entrevista con Enrique Velázquez (a partir del minuto 35)

La metafísica del bacalao

La metafísica del bacalao

¿Y qué tiene que ver todo esto con el bacalao seco, un pescado cuya metafísica promete elucidar este ensayo? ¿Qué tendrá que ver, se preguntarán ustedes, un pescado de mar sin prestigio alguno, que se conserva gracias a que es sometido a un proceso de secado y de salado (después de lo cual se habla de “bacalao curado en salazón”); qué tendrá que ver este animal con los placeres de un gourmet?
En Montalbán sí tiene mucho que ver: en primer lugar, el bacalao es una comida de gente pobre por excelencia, que al autor le recuerda los años de posguerra, los cuales, desde el punto de vista culinario, fueron más que precarios. El olor y el sabor del bacalao evocan atmósferas y sentimientos de un mundo pasado, desde el punto de vista de la historia de la literatura, es visto en cierto modo como una variación aceitosa de la magdalena proustiana. Pero a diferencia de Proust, en el que el bocado en esa pasta evoca imágenes individuales, Montalbán entiende el bacalao, y con él toda la cocina tradicional, como “señas de identidad popular”.
En segundo lugar, el bacalao es una comida española muy elemental, de la cual Montalbán admite que sólo se revela muy raras veces a los extranjeros. En ese sentido, el bacalao marca un límite del gusto mediante el cual los ibéricos se diferencian de los no ibéricos.
Pero, sobre todo, ha sido la forma de preparación de este pescado seco y salado lo que lo ha convertido en una metáfora, una metáfora de la transformación de la esencia gracias a la magia culinaria. Para ello, es preciso saber cómo el bacalao, después de su primera transformación de animal marino en lámina dura y salada, puede paladearse otra vez: primero hay que ponerlo en agua, preferiblemente durante veinticuatro horas, y sustituir varias veces el agua salada por agua fresca. Sólo después se hace comestible, y sólo entonces, ya sea como bacalao al pil-pil, con aceite de oliva, con guindilla y ajo, es metido en una sartén, para finalmente terminar como una cremosa pasta de pescado.
(La receta detallada pueden verla en un libro de cocina de Montalbán con el prometedor título de Recetas inmorales [Madrid, 1996]. Inmorales son las recetas en un sentido distinto del que quizás ahora podríamos suponer. En la tradición moral de la Era Moderna, sólo el sufrimiento es moral, de lo cual Montalbán concluye que el placer ha de ser inmoral.)
Pero volviendo al motivo de la transformación del bacalao, en las novelas policíacas de Montalbán, al igual que en sus libros de cocina o en sus comentarios políticos, encontramos que el bacalao representa una “transubstanciación” en el sentido original. En el sentido de la doctrina de fe cristiana, la transubstanciación es la transformación de esencia que se produce en la eucaristía, a partir de la cual el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo; y no cito este concepto casi impronunciable aquí de manera fortuita: una novela de Montalbán se titula Reflexiones de Robinson ante un bacalao (París, 1995), y en ella se trata de un obispo que, tras un naufragio durante una excursión en velero por el Caribe, ha carenado con su amante en una isla de ensueño y no puede salvar nada más que una caja llena de bacalao. El obispo, entonces, se pone a reflexionar sobre todo lo que podría hacer con ese cargamento si tan sólo tuviera a mano los ingredientes adecuados. Cito: “Ningún animal vivo insignificante había sido arrastrado a mi playa, ni una insípida conserva, sino la
prueba fehaciente de la transubstanciación”. Y es que para el obispo, como para Montalbán, en la manera de preparar el bacalao se personifica como en ningún otro plato el camino elemental que va de lo crudo a lo cocido por medio del uso correcto del fuego. Y precisamente en ese tránsito de lo crudo a lo cocido se consuma, si damos crédito a lo afirmado por el antropólogo Claude Lévi-Strauss, el surgimiento de la cultura.

Albrecht Buschmann es filólogo romanista y traductor literario, imparte clases en la Universidad de Potsdam desde 1993. Su trabajo se centra en la historia literaria y cultural española del siglo XX.
Mayo 2005
Copyright: Goethe-Institut, Humboldt

El bacalao al pilpil

El bacalao al pilpil

Batido en el Mar del Norte,
dormido con blanca sal
en un sueño proverbial ,
revive en todo su porte
con el milagroso aporte
del agua en su magisterio
y, agitado con criterio ,
con ajo y templado aceite ,
para universal deleite
pasa de plato a misterio.

Un aceite extraordinario.

Mi amigo Carlos me invitó a su finca de Mairena del Aljarafe para que probara su aceite ecológico y cocináramos un bacalao al pilpil con dicho aceite.

Las características del aceite, que se comercializa en una limitadísima serie con la marca ECDMP Absolut son las siguientes:

Aceite ecológico elaborado con aceituna manzanilla. Recogido en finca y prensado el mismo día de la recolección.  Primera prensa en frio, a 27 grados. Rendimiento del 13´21%. Acidez, 0.2. Poso natural en el recipiente debido a que el producto no ha sufrido filtración. Color verde intenso con irisaciones áureas. Boca, suavidad y plenitud en el paladar, con sensaciones de fruto verde. Amplio en nariz. Frescor verde con fondo de cilantro. Retrogusto, exhala plenitud, consistencia en el sabor. Se observan valores primarios equivalentes a la sensación en boca, se van depositando y dando lugar a un encuentro pleno con la naturaleza. Es un producto libre de sedimentos y absolutamente ecológico certificado por el CAAE, que, además, tiene un uso cosmético y regenerativo de la piel.

Así pues, cocinamos el bacalao, al modo tantas veces descrito en ese blog y comprobamos la sapidez adicional del plato, gracias al aceite referido. Fue un auténtico festín. 

Lástima que su producción sea escasa debido al absoluto respeto que mi amigo Carlos tiene por su producto, cosa que a veces echamos de menos en otros productores.

Reportaje en Telemadrid

MADRID DIRECTO, Martes, 14 de febrero de 2012

Emulsión de la salsa

Bacalao al pilpil preparado en un tupper 1 minuto a potencia baja y agitado fuertemente. Adicionalmente, la gelatina se espesó batiendo la salsa con un colador. (Gentileza de Isabel C.)

Arroz con bacalao al pilpil

Pochamos la cebolla, el pimiento verde y el rojo, bastante picados. Añadimos luego el ajo picado y el tomate pelado y troceado. Dejamos todo hasta que se ablande y añadimos el arroz. Lo rehogamos y le echamos el agua. Cuando esté hecho, le añadimos la tarrina de bacalao al pilpil (previamente calentada y lascada para ligar la salsa) y lo mezclamos todo bien, dejándolo un poco a fuego bajo para que coja bien el sabor.

Brocheta de bacalao al pilpil

Ingredientes
1 tarrina de bacalao al pilpil, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, brochetas de madera.
Elaboración
Cortamos los pimientos y la cebolla en cuadrados. Calentamos levemente en una sartén el bacalao y con una cuchara, lascamos. Separamos las lascas de la gelatina. Colocamos las lascas y las verduras en la brocheta, intercalando los productos. Marcamos en la plancha con un chorro de aceite de oliva. Sazonamos con la sal y espolvoreamos con el pimentón dulce. Acompañamos con la gelatina.

Bacalao al pilpil con berberechos

Primero se pone en una sartén con vino blanco y unos 30-40 berberechos. Se tapa y se tiene en el fuego hasta que se abran los berberechos. Se retiran los berberechos a un plato y se separa la carne con cuidado. Se reduce el caldo hasta que queden unas cucharadas de jugo de berberechos y vino blanco. Se vierte el contenido de la tarrina de bacalao al pilpil y se restaura la gelatina. Posteriormente se echa el jugo de los berberechos y la carne, se sigue moviendo medio minuto y a servir. Para chuparse los dedos.

Bacalao a la busturiana

Ingredientes para 4 personas: 3 tarrinas de bacalao al pilpil PILPILART, 2 dl. de aceite de oliva virgen extra, 2 huevos crudos, un cazo de caldo de gallina, 150 gr. de champiñones, 150 gr. de guisantes cocidos, 8 puntas de espárragos 1 diente de ajo fileteado, unos aros de guindilla, perejil picado

Preparación: En una cazuela, a fuego lento, salteamos los champiñones durante varios minutos. Los sacamos y los reservamos. Ponemos el contenido de las tres tarrinas en la sartén, movemos un par de minutos a fuego lento e incorporamos los champiñones, los guisantes y las puntas de espárragos. En un bol mezclamos las dos yemas de huevo con el caldo de gallina templado, batiendo todo el conjunto. Esta crema la vamos vertiendo poco a poco en la cazuela de bacalao puesta a fuego lento y, sin que llegue a hervir, la movemos en vaivén hasta obtener una crema suave, untuosa, homogénea y muy sabrosa. Servir no demasiado caliente, para que no se corte la salsa.

Cocido de viernes

(POESÍA)
Por el sabor que se saca
de chícharos y garbanzos
de comerlo no me canso,
con el pilpil y espinacas
el bacalao está de traca,
y caliente o en fiambre
es un plato de raigambre
que en los viernes del pasado
te libraba del pecado,
y sobre todo del hambre.

Bocadillo templado de bacalao al pilpil con puntas de espárragos trigueros

Se saltean los espárragos. Se calienta la tarrina al modo usual, se oprime el bacalao con una cuchara para lascarlo y se agita fuertemente. Se disponen tres o cuatro bocadillos del tipo baguette con el bacalao y por encima las puntas.

Mousse de bacalao al pilpil

Se descongela la tarrina en el frigorífico y se vierte su contenido en una batidora, después de quitarle la piel al bacalao. Se añade un poco de aceite virgen extra y se bate. La emulsión resultante puede servir para tostas, sandwiches o, también, mezclarse con espaguetis blancos o tintados.

Momentos que resuelve nuestro bacalao al pilpil

-- Tienes media hora para comer en tu casa, o en la oficina: una tarrina, dos minutos al microondas y al plato.
-- Tienes una cena inesperada con diez invitados: 8 tarrinas en una sartén grande, cinco minutos moviendo a fuego lento y a servir. (Especialmente indicado en cena de Navidad).
-- Estás en un picnic en verano: varias tarrinas al sol durante 15-20 minutos, agitarlas y servir.
-- Catering para una celebración de empresa con 50 o 100 asistentes: aproximadamente, media tarrina por persona, utilizando dos o tres rustideras grandes (máximo a 50º).

Ración de bacalao al pilpil lascado

Se calienta la tarrina durante un minuto. Con una cuchara se presiona el bacalao hasta que se exfolie el bacalao en lascas. Se remueve la tarrina con fuerza para que vuelva a ligar la gelatina, y se pone otro minuto en el microondas. Se vuelve a remover y se disponen las lascas en toda la superficie del plato. Finalmente se le extiende el pilpil. Puede decorarase con una ramita de perejil.

40 preparaciones con bacalao al pilpil

(PULSAR EN LA FIGURA)

Bacalao al pilpil con guarnición de cebollas y pimientos del piquillo caramelizados

Preparación de la guarnición:
Ingredientes: Dos cebollas grandes, o tres si son rojas, un bote de pimientos de piquillo y medio vaso de vino oloroso.
Cortar la cebolla en aros de 1 cm aproximadamente.
Pocharla en aceite de oliva virgen a fuego suave para que no se tueste
Sazonar al gusto y verte medio vaso de vino oloroso, removiendo de vez en cuando.
Cuando este traslúcida, echar los pimientos de piquito y rehogar un par de minutos, hasta que los pimientos suelten su jugo.
Añadir una cuchara de miel y no dejar de remover, para que ligue la salsa. Reducir el caldo y volver a realizar la operación hasta cubrir la totalidad del sofrito.
(Importante dejar la salda un poco licuada para que no solidifique).

Finalmente, se calienta la tarrina de bacalao al pilpil de forma habitual y se rodea el plato con la guarnición, cuidando finalmente el nivel de sal del conjunto.

(Agradecimiento a I. C.)

El nacimiento de un prodigio

Lo sabe el pobre y el conde,
el albañil y el banquero,
bien conoce el mundo entero
lo que entre su piel esconde;
tal prodigio corresponde
al roce molecular
con el aceite, al ligar
boca arriba o boca abajo,
a las alburas del ajo,
y a la pericia al templar.
(Foto cortesía de Emeterio M. de L.)

A vueltas con el pilpil y el pimentón

El pilpil y el pimentón (dulce o picante) combinan bastante bien y adquieren un sabor conjunto bastante acentuado. Nuestro bacalao calentado de forma leve se lasca con una cuchara, quitándole la piel. Se le espolvorea una cucharilla de pimentón y se remueve. Se deja enfriar en el frigorífico durante una semana, hasta que se haga prácticamente sólida y pueda ser cortada casi en lonchas. Estas lonchas vasco-extremeñas puede utilizarse con legumbres, sin más aderezos en unos guisos muy sabrosos.

Reportaje en Telemadrid

Esta mañana nos ha visitado en nuestro taller-laboratorio un equipo de Telemadrid (Inés y Sergio). Esta tarde a las siete aproximadamente saldrá en antena, en el programa MADRID DIRECTO. A partir de mañana lo colgaremos de nuestra web.