Mousse de bacalao al pilpil

Se descongela la tarrina en el frigorífico y se vierte su contenido en una batidora, después de quitarle la piel al bacalao. Se añade un poco de aceite virgen extra y se bate. La emulsión resultante puede servir para tostas, sandwiches o, también, mezclarse con espaguetis blancos o tintados.

Momentos que resuelve nuestro bacalao al pilpil

-- Tienes media hora para comer en tu casa, o en la oficina: una tarrina, dos minutos al microondas y al plato.
-- Tienes una cena inesperada con diez invitados: 8 tarrinas en una sartén grande, cinco minutos moviendo a fuego lento y a servir. (Especialmente indicado en cena de Navidad).
-- Estás en un picnic en verano: varias tarrinas al sol durante 15-20 minutos, agitarlas y servir.
-- Catering para una celebración de empresa con 50 o 100 asistentes: aproximadamente, media tarrina por persona, utilizando dos o tres rustideras grandes (máximo a 50º).

Ración de bacalao al pilpil lascado

Se calienta la tarrina durante un minuto. Con una cuchara se presiona el bacalao hasta que se exfolie el bacalao en lascas. Se remueve la tarrina con fuerza para que vuelva a ligar la gelatina, y se pone otro minuto en el microondas. Se vuelve a remover y se disponen las lascas en toda la superficie del plato. Finalmente se le extiende el pilpil. Puede decorarase con una ramita de perejil.

40 preparaciones con bacalao al pilpil

(PULSAR EN LA FIGURA)

Bacalao al pilpil con guarnición de cebollas y pimientos del piquillo caramelizados

Preparación de la guarnición:
Ingredientes: Dos cebollas grandes, o tres si son rojas, un bote de pimientos de piquillo y medio vaso de vino oloroso.
Cortar la cebolla en aros de 1 cm aproximadamente.
Pocharla en aceite de oliva virgen a fuego suave para que no se tueste
Sazonar al gusto y verte medio vaso de vino oloroso, removiendo de vez en cuando.
Cuando este traslúcida, echar los pimientos de piquito y rehogar un par de minutos, hasta que los pimientos suelten su jugo.
Añadir una cuchara de miel y no dejar de remover, para que ligue la salsa. Reducir el caldo y volver a realizar la operación hasta cubrir la totalidad del sofrito.
(Importante dejar la salda un poco licuada para que no solidifique).

Finalmente, se calienta la tarrina de bacalao al pilpil de forma habitual y se rodea el plato con la guarnición, cuidando finalmente el nivel de sal del conjunto.

(Agradecimiento a I. C.)

El nacimiento de un prodigio

Lo sabe el pobre y el conde,
el albañil y el banquero,
bien conoce el mundo entero
lo que entre su piel esconde;
tal prodigio corresponde
al roce molecular
con el aceite, al ligar
boca arriba o boca abajo,
a las alburas del ajo,
y a la pericia al templar.
(Foto cortesía de Emeterio M. de L.)

A vueltas con el pilpil y el pimentón

El pilpil y el pimentón (dulce o picante) combinan bastante bien y adquieren un sabor conjunto bastante acentuado. Nuestro bacalao calentado de forma leve se lasca con una cuchara, quitándole la piel. Se le espolvorea una cucharilla de pimentón y se remueve. Se deja enfriar en el frigorífico durante una semana, hasta que se haga prácticamente sólida y pueda ser cortada casi en lonchas. Estas lonchas vasco-extremeñas puede utilizarse con legumbres, sin más aderezos en unos guisos muy sabrosos.

Reportaje en Telemadrid

Esta mañana nos ha visitado en nuestro taller-laboratorio un equipo de Telemadrid (Inés y Sergio). Esta tarde a las siete aproximadamente saldrá en antena, en el programa MADRID DIRECTO. A partir de mañana lo colgaremos de nuestra web.

Tortilla de pan y pimentón con restos de pilpil

Trocitos sobrantes de bacalao y algo de pilpil se mezclan con tres huevos y se baten fuertemente. Se le añaden migas de pan de chapata y una media cucharadita de pimentón de la Vera (picante, o no). Se mezcla todo bien. Se extiende sobre una sartén caliente, sin aceite, y se hace la tortilla de forma usual, a ser posible poco cuajada. (Esta tortilla podría servir de complemento o guarnición al plato de bacalao al pilpil.)

Bacalao al pilpil con tallarines verdes

Se cuecen los tallarines verdes sin sal y con un poco de aceite. Se calienta el bacalao de la tarrina, lascándolo y disponiéndolo tal como se ve en la foto. Finalmente, se mezclan ambos, calentando levemente.

Técnica para la restauración de la gelatina

La tarrina se descongela 24 horas en el frigorífico. (Téngase en cuenta que la gelatina ya está formada, y sólo queda restaurarla.)
En sartén: se colocan los trozos de bacalao con su gelatina y se mueven en forma circular a fuego muy bajo, durante 3 ó 4 minutos.
En microondas: Se pincha la tarrina tres o cuatro veces. Se introduce en el microondas a 350w durante un minuto. Con una cuchara se oprime el pescado para lasquearlo un poco. Se agita fuertemente y de forma circular, y el roce de la salsa con las lascas le da más consistencia a la gelatina. Posteriormente, otro minuto a la misma potencia y mover otra vez.

Bacalao al pilpil con huevos fritos

Se prepara el bacalao de la tarrina calentando un minuto a 350w y agitando fuertemente para restaurar la gelatina. Se fríen unos huevos de corral (en este caso de la finca El Olivar del Pudio, en Mairena del Aljarafe, Sevilla) y se presenta en el plato. Obviamente, un pan de miga tradicional le puede venir muy bien a este bacalao con huevos. No se responde de los michelines.
(Foto cortesía de C.V.)

Bacalao al pilpil con guarnición de huevos duros

(Foto cortesía de Diego Fidel G. C.)

Bacalao al pilpil con carabineros

Se preparan los carabineros a la plancha. La tarrina de bacalao se calienta en el microondas al modo usual y se vierte en un plato el bacalao al pilpil, reservando algo de pilpil en un recipiente, tal como aparece en la foto. Se cortan las cabezas de los carabineros y se presionan para extraerles la sustancia y difundirla sobre el bacalao, o bien se chupan directamente. El tronco del carabinero se pela y se come mojando en el pilpil. Si el carabinero tiene glamour, el bacalao al pilpil más aún.
(Foto de Elenita V. V.)

Rebanadas de bacalao al pilpil

Se preparan unas buenas rebanadas de pan de la Bañeza. Se calienta la tarrina a 350w durante un minuto y se trocea o lasca el bacalao. Se agita fuertemente para recuperar la salsa y se colocan los trozos sobre el pan, virtiendo posteriormente aquella. Se adorna con unas puntas de espárrago.

Tortilla de bacalao al pilpil

La tortilla se hace con cuatro huevos y el contenido de la tarrina previamente calentado a 350w y cortado en taquitos. A fuego muy lento para que no se descomponga el pilpil. Puede llevar patatas, pero no son imprescindibles. En este caso no van las patatas. En el plato se ha adornado con unas aceitunas rellenas de anchoas y un poco de ensalada de lechuga y tomate.

Salpicón de marisco con bacalao al pilpil

Al salpicón con lechuga y langostinos usual se le añaden trocitos de bacalao templado de la tarrina, se rocía con pilpil y se le añaden unas gotitas de vinagre. Una maravilla.