Espaguetis en su tinta con bacalao al pilpil

(Foto cortesía de M. H. y B. B.)

Tortilla con bacalao al pilpil

Revelar la clave debo
del plato que más me mola,
pues la tortilla española,
aceite, patata y huevo,
encuentra un destino nuevo
al recibir bien trabada
generosa y derramada
del bacalao la salsa,
que ante el paladar se alza
como una mezcla exaltada.

Bacalao al pilpil con guarnición de habas

Se cuecen las habas con sus vainas sobre un fondo de cebollas, rehogando sin sal.
El plato se decora con las vainas circunscribiendo al bacalao al pilpil de la tarrina, que se rodea con tiras de pimiento del piquillo. Se advierte que tanto el bacalao como las habas son sabores con personalidad, y la mezcla es extraordinariamente sápida, si bien muy compatible.

Mongets amb bacallà al pilpil

Sobre un lecho de cebollas cortadas en trozos pequeños se cuecen los mongets (o judías carillas, pequeñas, de color claro y con una mota oscura), a fuego lento o en olla express hasta que queden blandas, pero no deshechas. No poner sal. La tarrina de bacalao se calienta en el microondas al modo usual. A continuación se disponen en el plato a no mucha temperatura.

El bacalao-madre

El bacalao al pilpil es el bacalao-madre, la matriz de la gran mayoría de las preparaciones del bacalao (salvo los que necesiten alta temperatura, como el bacalao al horno y otras).
La razón es clara: el bacalao al pilpil lleva bacalao, ajo y aceite, nada más. Cualquier otra preparación incluye estos tres ingredientes necesariamente, y otros específicos de la misma. Desde este punto de vista, nuestro bacalao al pilpil es de por sí un ingrediente mixto, aplicable a múltiples platos, como se demuestra en nuestro artículo "Cocina fácil con bacalao al pilpil".

Buñuelos de bacalao al pilpil

En un cazo se pone el agua con un poco de mantequilla. Cuando esté hirviendo se añade la harina de un golpe y se mezcla bien hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo. Se retira del fuego, se deja enfriar un poco y se van añadiendo los huevos, de forma que hasta que no esté bien incorporado uno no se añade el otro. Cuando se hayan incorporado los dos huevos, se agrega el bacalao de la tarrina bien desmenuzado, y un poco de pimienta y se mezcla bien. La masa resultante se toma con dos cucharas y se va echando a la sartén con el aceite caliente en pequeñas porciones hasta que se doren uniformemente. Se escurren sobre papel absorbente y se sirven recién hechos.

Lentejas con bacalao al pilpil

Se preparan un kilo de lentejas estofadas al modo usual, sin chorizo, aunque sí con pimentón. Al resultado se le añade el contenido de nuestra tarrina de bacalao, lascado previamente, se remueve a fuego lento un par de minutos y se sirve un plato de cuchara, económico y que está para chuparse los dedos.

El bacalao, ibérico

Portugal es sitio clave
de incontables bacalaos,
mas el pilpil, el bocao
de la textura suave,
estar mas bueno no sabe,
así que debo votar
por la unión penisular
en torno al pez de agua fría
que tiene la primacía
a la hora del yantar.

Un plato de coste bajo

Un plato de coste bajo
es mi bacalao al pilpil,
pues su valor mercantil
es que te quita un trabajo
de una hora sin relajo,
por lo que resulta astuto
mi método sustituto,
mi receta sabihonda:
la tarrina, microondas
y bacalao en un minuto.

Volován de bacalao al pilpil

Se colocan 10 volovanes de pastelería en un plato y se rellenan con el bacalao al pilpil de la tarrina en lascas, para que se distribuyan bien. Se calientan un minuto en el microondas a poca potencia y se sirve como entrada.

Claves fisico-químicas de la preparación de nuestro bacalao

La consistencia de la gelatina del bacalao depende de:
1) la fricción de la piel del bacalao con la vasija (sartén, tarrina u otra), con el aceite de oliva virgen extra intermediando. Esta fricción es función de la velocidad del movimiento de la vasija y es inversamente proporcional al desplazamiento de la misma. Puede decirse que es un movimiento armónico simple de baja elongación, escaso periodo y, por tanto, elevada frecuencia.
2) la superficie de rozamiento entre bacalao y aceite. Por ello es conveniente presionar el bacalao para formar lascas que faciliten el espesamiento de la gelatina.
3) la temperatura, ya que todo estado gelatinoso, que es un coloide, depende de ella. Las altas temperaturas confieren energía a las moléculas del coloide, disminuyendo la consistencia de la gelatina y perjudicando la textura del pescado. Por el contrario, las bajas temperaturas aumentan la consistencia y facilitan la ligazón, pero el producto frío no es tan grato a nuestro paladar. Ha de encontrarse, por lo tanto, un equilibrio, y en nuestro laboratorio hemos detectado que el proceso se optimiza cuando al calentar no se superan los 50ºC.
4) el tiempo, que en este caso es la magnitud física que determina la evolución del estado de la consistencia de la gelatina desde un instante inicial a uno final. Las medidas realizadas nos permiten aseverar que el proceso no debe durar más de dos o tres minutos.

Ingredientes del bacalao al pilpil

Ajo de Las Pedroñeras
en la provincia conquense,
el aceite, jiennense
de la prensada primera,
y la gloria marinera
del pez que vino del frío,
se agitan con mucho brío,
y tras momentos de intriga
nos ceden la salsa amiga
de un plato con poderío.

Arroz verde con bacalao al pilpil

Poner agua, guisantes y perejil en una cazuela. Llevar a ebullición durante 10 minutos. Triturar y colar. Así se consigue el caldo verde. Se pone en una cazuela. Se añade el arroz y un chorreón de aceite. Cocer durante 18 minutos aproximadamente. Con un molde se forma un cilindro de arroz, y sobre éste se derrama el bacalao de la tarrina caliente y deslascado.

La estrella Michelín

Al más simple de los platos
ninguna estrella le han dao:
ajo, aceite y bacalao,
sólo tres en un relato
que alcanzaría el estrellato,
el Nobel de la cocina,
si no oliera a chamusquina
que la Michelín no aprecie
lo sápido de esta especie
que ofrecemos en tarrina.

Nuestra versión del bacalao a la bilbaína

En una sartén se frie una cebolla pequeña bien picada, luego se agregan tres o cuatro tomates, cortados en trozos grandes, unos pimientos morrones, unos pimientos choriceros previamente remojados en agua y unas rebanaditas de pan tostado. Se deja cocer y cuando esté todo tierno se pasa el conjunto por el pasapurés. A la salsa resultante se agrega al bacalao de la tarrina y se remueve a fuego lento en la sartén.Se aconseja dejarlo reposar cinco minutos.

Ensalada tibia de bacalao al pilpil

En una ensaladera se pone lechuga, escarola, canónigos, rúcula, etc. Se le añade el contenido de un bol de paté de bacalao al pilpil (ver la entrada de más abajo) y un poco de vinagre de Jerez. El contenido se remueve bien y a servir.

Paté de bacalao al pilpil

Se descongela la tarrina al modo usual. El contenido (bacalao y gelatina) se pone en la cubeta de la turmix (ó Thermomix) y se le añade un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra. Se bate a la mínima velocidad un minuto hasta que se forma una pasta de color blanco amarillento. Se pone en un bol y se sirve frío sobre unas tostas de pan.

Crema de guisantes con bacalao al pilpil

Se elabora la crema de guisantes al modo tradicional, se pasa por un pasapure y un chino fino. Se lamina el bacalao de la tarrina ya calentado suavemente y se colocan unas láminas en el centro del plato y se salsea alrededor con la crema de guisantes y tambien ligeramente el conjunto con el pilpil.

Patata rellena de bacalao al pilpil

Lavar las patatas y asarlas enteras con su piel en el microondas. Calentar la tarrina a 350w durante dos minutos. Lascar el bacalao presionando con una cuchara. Cortar la capa superior de la patata y vaciarla un poco con la cuchara. Rellenar el hueco de la patata con trozos de bacalao, verter la salsa por encima. Colocar al lado de la patata rellena una tira de pimiento asado con unos trozos de bacalao.

Bacalao al pilpil con patatas paja

Se calienta la tarrina (1-2 minutos a 350w) y se agita fuertemente. A continuación el bacalao con su gelatina se derrama sobre un lecho de patatas paja. El sabor del bacalao y el crujido de las patatas dan una sapidez única a esta combinación.