Claves fisico-químicas de la preparación de nuestro bacalao

La consistencia de la gelatina del bacalao depende de:
1) la fricción de la piel del bacalao con la vasija (sartén, tarrina u otra), con el aceite de oliva virgen extra intermediando. Esta fricción es función de la velocidad del movimiento de la vasija y es inversamente proporcional al desplazamiento de la misma. Puede decirse que es un movimiento armónico simple de baja elongación, escaso periodo y, por tanto, elevada frecuencia.
2) la superficie de rozamiento entre bacalao y aceite. Por ello es conveniente presionar el bacalao para formar lascas que faciliten el espesamiento de la gelatina.
3) la temperatura, ya que todo estado gelatinoso, que es un coloide, depende de ella. Las altas temperaturas confieren energía a las moléculas del coloide, disminuyendo la consistencia de la gelatina y perjudicando la textura del pescado. Por el contrario, las bajas temperaturas aumentan la consistencia y facilitan la ligazón, pero el producto frío no es tan grato a nuestro paladar. Ha de encontrarse, por lo tanto, un equilibrio, y en nuestro laboratorio hemos detectado que el proceso se optimiza cuando al calentar no se superan los 50ºC.
4) el tiempo, que en este caso es la magnitud física que determina la evolución del estado de la consistencia de la gelatina desde un instante inicial a uno final. Las medidas realizadas nos permiten aseverar que el proceso no debe durar más de dos o tres minutos.